Also nun das, worauf wir uns schon seit Jahren freuen und was wir uns als Belohnung gönnen, weil wir den RheinBurgenWeg abgeschlossen haben: Ein Essen im mit 3 Michelin Sternen bekrönten Victor’s Fine Dining by Christian Bau.
Christian Bau ist ein Koch den wir schon seit Jahren verfolgen und von dem wir auch eines unserer liebsten und am häufigsten verwendeten Kochbücher haben (Bau.Steine). Seine sehr japanophile Küche sieht fantastisch aus und sein Stil fasziniert uns einfach, denn es kombiniert die japanische Küche mit französischen Techniken.
Da im Gastraum noch ein wenig zu tun war, wurden wir in ein Separee gebeten, um dort einen schönen Sekt zu trinken. Witzigerweise von Markus Molitor, der gut mit Christian Bau befreundet ist.
Dann ging es in den schönen und überraschend engen Gastraum an dessen Ende wir neben einem deaktivierten Kamin unseren Tisch hatten. Wir saßen zwar etwas abseits, hatten dadurch aber auch unsere Ruhe. Neben uns saß ein Tisch mit 3 Herren, die ebenfalls jeden Gang so genießen sollten, wie wir das tun (Augen zu und volle Konzentration) und ein weiterer Tisch mit 2 Herren, die vermutlich aus der Gastro-Szene stammen. Zumindest einer von beiden schien auf jeden Fall Ahnung von Schaumwein zu haben.
Der Tisch war schonmal so eingedeckt, wie es für einen 3-Sterne in Mitteleuropa üblich ist.
Nach Ausbildung und einigen Stationen (unter anderem als Koch bei der Bundeswehr) wechselte Christian Bau 1993 zu Harald Wohlfahrts Restaurant Schwarzwaldstube nach Baiersbronn, wo er Souschef wurde. Seit April 1998 ist Christian Bau Küchenchef im Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau und wurde seitdem vielfach ausgezeichnet: 1998 kürte ihn die Zeitschrift Der Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres, 2005 zum Koch des Jahres. Den ersten Michelin-Stern erhielt Baus Restaurant direkt in 1998. 2005 wurde es dann mit dem dritten Michelin-Stern zu einem der höchstbewerteten Restaurants Deutschlands und behielt die 3 Sterne seitdem ohne Unterbrechung. Auch in anderen Gourmetführern hält Baus Restaurant Höchstbewertungen, so zum Beispiel 19,5 Punkte vom Gault-Millau.
Im Oktober 2018 wurde Bau das Bundesverdienstkreuz für seine Verdienste als „Meister der Kochkultur und kulinarischer Botschafter Deutschlands“ verliehen. Im März 2019 ernannte das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei Christian Bau zum Ehrenbotschafter für die japanische Küche. Er erhielt die Auszeichnung als erster Deutscher und als dritter Europäer.
Es war also alles vorbereitet und wir gingen mit sehr, sehr hohen Erwartungen in den Abend.
Und gleich beim ersten Gruß aus der Küche wurden diese schon übertroffen: Karotte und Curry! Schlichte Beschreibung für einen komplexen Gang, denn neben dem Curry-Sorbet gab es einen Algenchip, Erbsenkraut, Karottencreme und (wir vermuten) Karottenstroh. Dazu ein Tartar von Garnelen, was von der Textur nochmal eine Variante hinzufügte.
Unglaublich intensiv, lecker, rund, mit vielen Texturen – was für ein Beginn!
Danach fanden direkt 3 Grüße ihren Weg zu unserem Tisch und wurden vom sehr freundlichen und aufmerksamen Service an den Tisch gebracht. Spannend war übrigens, dass wir gefragt wurden, ob wir auch von 2 Kellern bedient werden dürfen, die nicht gut Deutsch sprechen und mit uns eher auf Englisch sprechen würden.
Als erstes eine Tartelette, die sichtbar mit gerösteten Nori-Blättern dekoriert war. Darunter Burrata und spanische Erbsen sowie schwarzer Trüffel. Unter der Burrata lag Lachsbauchtatar und Saiblingskaviar, der mit japanischem, jungen Ingwer (Myoga) und Bonito noch verstärkt wurde.
Dann Aal, Foie Gras, einem sehr süßen Macaron drunter und grünem Apfel darauf. Auf dem Macaron war noch Toragashi, eine japanische Chili-Pfeffer Mischung, eine Hommage an den baskischen Koch Martin Beratasegui. Einem der anderen Top Köche unserer Zeit.
Und eine hauchdünne Blätterteig-Zigarre mit geräuchter Fischcreme und Schnittlauch sowie etwas Kaviar.
Und alleine für diese 3 Grüße lohnt sich der Weg. Denn das war alles für sich eine sehr beeindruckende handwerkliche und geschmackliche Meisterleistung. Und alle 3 Vorspeisen standen für sich selbst, auch wenn man ggf. das Thema „Fisch“ übergreifend sehen könnte. Aber wir saßen still da und genossen einfach. Und an den anderen Tischen war es nicht anders.
Sagenhaft (dieses Wort werden wir noch ein paar Mal verwenden!)
Dann noch zwei weitere Grüße: Eine Consommé aus Thunfisch. Wärmend, reichhaltig und dabei nicht fettig oder sogar tranig. Sehr lecker.
Daneben auf einem Oroshi (einer Reibe aus Fischhaut auf der man traditionell Wasabi reibt): Ein Tartelette mit Toro (also dem Bauch von Thunfisch) und Daikan. Und, wie sind hier immerhin in einem 3 Sterne Restaurant, Kaviar.
So filigran, so detailliert und doch so lecker, dass man es mit einem großen Bissen essen und genießen kann. Wenn nicht sogar muss.
Lecker! Lecker! Lecker!
Als letzter Gruß: Pochierte Auster mit Gurkensorbet (versuchen wir auch ab und zu mal, gerade zu Lachs – klappt nie so!), Creme und einem leckeren Champagnerespuma und einer leicht herzhaften Vinaigratte mit Holunderblüte und Austernwasserperlen.
Die pochierte Auster war für Meike nicht so der Knaller und auch Jens fehlte die Frische der Auster schon etwas. Wie wir nachher erfahren haben, ist das ein Versuch den Austern-Geschmack denjenigen nahe zu bringen, die rohe Austern aufgrund der Textur nicht so mögen. Für uns, obwohl ein natürlich wieder handwerklich hervorragender und von der Kombination her sehr stimmiger Gang, der am wenigsten beeindruckende Teil des Menüs.
Da halfen auch die leckeren Seealgen-Chips, die mit Furikaka bestreut wurden, nicht. Aber die waren echt lecker und ein netter Snack bei den jodigen Meeresaromen.
Davor wurde übrigens das Menü aufgenommen, bei dem man noch aus 5 Zusatzgängen auswählen konnte. Wir wollten eigentlich zwei haben, wurden vom Keller aber auf einen „runtergehandelt“, weil er meinte, dass das sonst zu viel wird und man am Ende quasi „überfüllt“ das Restaurant verlassen würde. Und das könnte das Erlebnis trüben, was auch stimmt. Insofern gab es nur einen Zusatzgang für uns beide und der Nachtisch wurde bei Jens durch einen Käsegang ausgetauscht. Was nur peripher mit dem Käsewagen zu tun haben könnte, den er erblickt hatte.
Und dann begann das Menü an das wir uns noch lange erinnern werden.
Beginnend mit Buri, einer japanischen Stachelmakrele, als Sashimi dargereicht. Dazu rosa Rettich (Winterdaikan), Kaviar, Erbse, Noriblatt mit Furikake und als Garnitur Kombu, Schnittlauch und eine Sojasprosse. Das mit dem Noriblatt und dem Furikake ist so eine Art „roter Faden“ durch das Menü.
Das Ganze wurde mit einem herzhaften Sud gekrönt, in dem wieder Nori und andere Kräuter eingearbeitet waren.
Bei den Sternefressern, einem sehr schönen Blog für alle, die gehobene Gourmetküche schätzen, wird sowas einfach als „Götterspeise“ bezeichnet. Und das war für uns so etwas: Besser geht nicht. Alle Texturen waren stimmig, der Fisch dick geschnitten und dennoch fein. Viel und buttrig vollmundig und doch filigran. Dazu die andern Komponenten die uns einerseits dazu verleiteten alles einzeln zu probieren und andererseits einfach einen ganzen Löffel mit allem zu füllen und alles auf einmal in den Mund zu stecken.
Sagenhaft!
Der Gang danach war der, den Meike abgewählt hatte. Was nur Sonntag Abends geht. Die Langoustine wurde mit einem dermaßen dünnen Teig ummantelt, dass man schon eine Schicht Lardo dagegen als „dicke Haut“ bezeichnen muss. Die französischen Erbsen liegen auf einer zusehends schmilzenden Schicht Entenleber. Dazu braune Butter und ein hellen Schaum, den wir nicht mehr genau zuordnen können.
Trotzdem Meike den Gang als solches abgewählt hatte, bekam sie natürlich den korrespondierenden Wein dazu. Was gut war, denn sonst hätte Jens noch mehr als nur eine Gabel vom Teller abgeben müssen.
Die Weinbegleitung war übrigens ebenfalls sehr gut und von den Kombinationen sowohl klassisch als auch spannend. Die Sommelier erklärte nicht zu viel und nicht zu wenig und versuchte auch ab und an einen kleinen Ausflug zu wagen. Und hier und da gab es einen kleinen Schluck extra, weil die Flasche ja schon quasi fast leer war …
Danach: Hummer!
Blauer Hummer, um genau zu sein. Dazu Gurke, Zucchini und eine Bisque von der glücklicherweise auch noch etwas auf dem Tisch verblieb.
Das Rezept selber kennen wir aus dem Buch von Christian Bau, zubereitet haben wir es natürlich noch nicht. Und selbst wenn, wäre die Perfektion mit der der Hummer zubereitet und auf einem Hibachi (einem japanischen Kohlegrill) finalisiert wurde, nicht nachzustellen.
Zeit für den Hauptgang: Steinbutt! Ein immer schon sehr luxuriöser Fisch, hier mit einer sehr reichhaltigen Soße inklusive Schnittlauchöl dagereicht. Auf dem Steinbutt liegt Zitronenmelisse, Kapern und ein sehr süß marinierter Aal. Daneben Spinat und ein Bett aus Schwertmuscheln und kleinen Bruniose von Karotten und etwas Bittersalat.
Auch hier blieb die Sauce am Tisch, auch hier tranken wir geradezu die Sauce aus und auch hier bleibt nicht mehr zu sagen als: Sagenhaft! Für uns war tatsächlich der Aal der „Gamechanger“ wie man heute sagt. Denn die richtig starke Süße passte seht gut zum Fisch und zur Muschel.
Vor dem Gang gab es die erste längere Pause, die am Nachbartisch aber auch angekündigt wurde. Ab hier waren große Teile des Gastraums in einem Takt, weswegen die Geschwindigkeit, in der die Gänge aus der Küche über den Pass zum Gast kommen, etwas abnahm. War aber nicht schlimm, denn einerseits schwelgten wir in Klugscheissereien mit dem Servierpersonal und konnten mit unserem Besuch in KOKS in Grönland sogar bis in die Küche für Furore sorgen. Andererseits hatten wir gegenseitig genug zu reden, denn über die einzelnen Gerichte gab es mehr als genug Worte zu verlieren.
Und zuletzt verlangte die Natur ihren Drang und so ging es mal auf die Toilette. Vorbei an den Zeugnissen, welche Klasse hier das Menu zusammenstellt und wessen Handschrift wir hier genießen dürfen.
Gäste gab es hier auch … einige. Fotos wurden aber nur mit den aus der Kochwelt gemacht, aber auch hier kennt man nun ja den einen oder anderen.
Und wenn hier noch irgendwelche Zweifel bestehen, was für Klasse hier am Herd werkelt: Diese Auszeichnung und ihr Grund sollten dann alle endgültig überzeugen.
Dann war endlich Zeit für unseren Zusatzgang. Im Grunde genommen den gleichen, den wir letzte Woche schon im Jellyfish in Hamburg hatten. Da aber mit einem kleinen Fehlton in Form einer Sehne.
Hier dagegen: Perfektion! Einfach nur Perfektion auf dem Teller!
Vorab: Auch beim Wein wurde dann genau gefragt, was wir denn bevorzugen würden. Und weil unser Geschmäcker nunmal unterschiedlich sind, gab es auch zwei Weine: Einen recht fruchtigen für Meike und eine trockene Beerenbombe für Jens.
Und dann das Essen. Das Fleisch. Ahhhhh … was für ein Fleisch! Saftig, vollmundig, fettig, voller Umami und voller Röstaromen, denn natürlich wurde das Fleisch auch wieder auf einem Hibachi Grill mit japanischer Holzkohle zubereitet. Was, weil man es hier eben einfach genau richtig macht, zu einem so unglaublich krossen Haut führte und dennoch das Fleisch fast roh lies, dass wir uns ziemlich sicher waren hier das beste Stück Fleisch unsers Lebens zu genießen.
Ach ja, die Pilze, der junge Brokkoli, der Jus, der Rettich oder die Pommes de terres soufflées – alles passte genau und war doch nur schmückendes Beiwerk zum Hauptdarsteller des Tellers.
Ach ja, an den Gang werden wir uns noch sehr, sehr lange erinnern.
Jeder Gang danach hätte es schwer und selbst die Soja-Haut, im japanischen Yuba genannt, mit Zitrusfrüchten, obwohl ein sehr guter „Palate cleanser“, half nicht über die Tatsache hinweg, dass das Fleisch tatsächlich jetzt weg war.
Wir wissen aber natürlich, dass zu viel des Guten beim Essen auch tatsächlich zu viel sein kann und insofern waren wir dann auch über den Nachtisch nicht unglücklich. Auch, weil bei Jens jetzt einer seiner liebsten Dinge in Gourmet-Restaurants lautstark seinen Weg zu uns fand: Der Käsewagen!
Die Anweisung an die Dame war: Bitte 4 spannende Käse! Und so fanden ein sehr leckerer Rohmilchkäse, der vor unseren Augen zerlief, ein Ziegenkäse, ein fester Kuhkäse und ein Blauschimmel ihren Weg auf den Teller. Zusammen mit einem sehr leckeren Brot, Pflaumenmus, Feigensenf, Nüssen und einer Butter – ein passender Abschuss.
Ach so, Brot und Butter gab es natürlich auch. Obwohl wir von Herrn Blessing, dem Chef im Service am heutigen Abend, mehrfach darauf hingewiesen wurden, dass wir doch vorsichtig sein sollen, denn es käme noch sehr viel zu Essen.
Kam auch, denn parallel zu Jens Date mit dem Käsewagen kam Meikes Nachtisch: Dunkle Schokolade und exotische Früchte. Die Früchte so schön zu kleinen Würfeln geschnitten, dass fast schon ein Gemälde entstand. Und doch einfach auch ein sehr, sehr leckerer Nachtisch!
Apropos Nachtisch: Derer kamen dann ein paar mehr, quasi für den Fall, dass man als Gast aus irgendwelchen Gründen noch hungrig sein sollte. Wir sagen mal so, die Person, die zu diesem Zeitpunkt noch wirklich Hunger hat und nicht bloß Appetit soll sich mal ernsthafte Gedanken machen. Wir waren auf jeden Fall satt aber das Ganze war so lecker, dass es alles noch rein ging. Von den japanischen Früchten, die in zu große Stücke geschnitten waren, über das Snickers-Eis was man immer noch nicht so nennen darf bis zu den überraschend sauren kleinen Zitronen-Stückchen oder die Pralinen in der Mitte.
Was für ein Essen! Wie schon erwähnt haben wir im Vorhinein uns schon auf das Essen gefreut und zwischendurch auch gedacht, ob wir da jetzt nicht zu viele Vorschusslorbeeren verteilen. Aber ehrlich gesagt, war es alles das, was wir uns erhofft haben und noch viel mehr.
Vom Betreten des Gebäudes bis zum Verlassen fühlten wir uns wohl. Der Service war freundlich, lustig, aufmerksam und half im Zweifelsfall auch durch Hinweise oder Ratschlägen. Das Essen war eben eines der besten, die man unserer Meinung nach in Deutschland, wenn nicht sogar Europa, bekommen kann. Die Köche arbeiten auf höchsten Niveau und zeigen, was man mit den qualitativ hochwertigen Produkten so zaubern kann.
Und so entsteht genau das, was wir uns erhofft haben: Ein Abend, an den wir uns noch sehr, sehr lange erinnern werden.
Sa-gen-haft!