Restaurant Zum äußeren Stand Bern

2. Abend in Bern, zweites Sterne-Restaurant! Was uns immer wieder daran erinnert, wie privilegiert wir sind, dass wir uns so etwas leisten können.

Für diesen Abend wählten wir das Restaurant zum äußeren Stand aus, welches auf halbem Wege zwischen Hotel und dem gestrigen Restaurant Steinhalle in der Nähe des Kornhausplatzes liegt.

Der „äußere Stand“ war übrigens eine mehr zeremonielle Gesellschaft junger Burger Berns, die die Regierung imitierten und nachspielten. Die Ursprünge dieser Gesellschaft sind unklar, aus finanziellen Gründen wurde sie aber 1799 aufgelöst. Das ehemalige Rathaus dieser Gesellschaft ist heute das Restaurant.

Äußerlich noch recht traditionell fanden wir im Inneren einen sehr modernen und gemütlichen Speiseraum vor. Direkt zum Wohlfühlen, auch wenn wir am Anfang noch die Servicekräfte suchen mussten. Es gab aber auch parallel eine größere Gruppe in einem separaten Raum, wo vermutlich gerade alle waren – war am Ende auch kein Problem und wir wurden nach einer kurzen Wartezeit an unseren Tisch gesetzt.

Nach einer sehr freundlichen Begrüßung ging es dann auch gleich mit dem Menu los. Wieder haben wir uns auch für die Weinbegleitung entschieden, wieder war es eine gute Idee!

Das Inspirationsmenu bestand aus 5 Gängen und, soviel vorweg, alle waren wirklich sehr, sehr gut! Chef Fabio Toffolon, der die Küche leitet, ist beispielsweise 2021 zum Koch des Jahres auf der Anuga in Köln ausgezeichnet worden und hat sich gegen etablierte 3-Sterne Köche durchgesetzt.

Für uns ging es mit 2 kleinen Grüßen los, beide schon gleich mit hervorragender Produktqualität und Präzision hergestellt: Saibling mit Gurke und Rindertartar mit Aal.

Gerade letztere Kombination mit dem Chip dabei war super spannend und gefiel uns sehr, sehr gut!

Dann der Einstieg in das sehr japanisch angehauchte Menu mit Hamachi, Radieschen, Meerrettich und Yuzu.

Mit sowas kann man uns ja eigentlich immer kommen, also gleich noch ein Foto.

Das war wirklich gut. Und es wurde danach fast noch besser, als die Scampi mit Lauch und Kuju Negi an den Tisch gebracht wurden.

Wieder auf den Punkt gebratener Scampi (innen leicht glasig, saftig, schöne Textur) und eine Sauce zum Reinsetzen.

Neben dem offensichtlichen Essen gab es auch sehr charmante Bedienung und Sommelier mit denen wir uns echt angenehm unterhalten haben. Als Wein gab es auch die ein oder andere Überraschung, so genossen wir tatsächlich zum Scampi einen Riesling aus Piesport. Dort haben wir vor vielen Jahren eines unserer ersten Sterne-Essen beim Schanz genossen. Damals noch ein Stern, seit diesem Jahr mit drei Sterne ausgezeichnet.

Natürlich haben wir das auch erzählt und so entwickelte sich der Abend zu einem interessanten, witzigen, unterhaltsamen und teilweise auch lehrreichen Austausch. Denn wenn echtes Interesse am Thema Wein und Essen herrscht, so glauben wir zumindest, ist das auch für die Angestellten spannender. Am Ende haben wir uns auch über isi- bzw. Saucen-Techniken mit dem Chefkoch unterhalten und ein, zwei Tipps bekommen. Nicht das dadurch unsere Espumas länger halten würden bislang.

Also weiter geht es mit dem Heilbutt, Spargel, schwarzem Knoblauch und einem Dashi bzw. einer Dashi beurre blanc.

Fisch können sie hier! Auch wieder: Perfekter Garpunkt, leicht röstig außen und zusammen mit dem Spargel (etwas auf der festen Seite), der Knoblauchpaste und der fantastischen Sauce … lecker!

Und die Portionen waren nicht klein, weswegen wir auch nicht unbedingt traurig waren, als „schon“ der Hauptgang kam: Kalbsrücken, Artischocken (gebraten und frittiert), Bittersalate und Ponzu.

Wieder eine schöne Kombination aus klassischen französischen und asiatischen Aromen, wieder handwerklich höchst sauber gearbeitet und wieder lecker.

Nach eine Pre-Dessert, wo wir uns leider nicht aufgeschrieben haben, was das war …

… kamen wir zum Abschluss: Dem Granny Smith als Sorbet und in Würfel, Joghurt und Buchweizen.

Ein Abschluss wie er passender nicht sein konnte: Frisch, kreativ, gut gearbeitet und, tut uns leid wenn wir uns wiederholen: Lecker!

Danach noch Kaffee und Pralinen, wobei wir witzigerweise bei Präsentation und der Beschreibung, mehr oder weniger als Witz, meinten: Och, das sieht ja fast aus, als wäre das vom Rolf Mürner. Das wir den Namen kennen liegt daran, dass wir gerne sowas wie „Kitchen Impossible“ schauen, wo er auch mal dabei war (Tim Mälzer hat seine Küche in Kleinteile zerlegt und vermutlich putzen sie heute noch).

Tja: Die Pralinen waren tatsächlich von Rolf Mürner, da eine der Damen im Service mal bei ihm gearbeitet hat. Und wir sahen wieder Mal so aus, als wüssten wir voll Bescheid in der Gourmet-Welt (Danke Fernsehen an dieser Stelle!).

Zu den Pralinen des Patissier-Weltmeisters von 2007 musste dann natürlich noch ein passender Digestif.

Auch dem konnte entsprochen werden.

Fazit: Super gutes Restaurant, ganz anders (und damit meinen wir „anders gut“!) als am Tag zuvor. Wieder sehr herzliche Menschen und ein professioneller, trotzdem individueller und charmanter Service.

Wir wurden noch für den Folgetag über einer Veranstaltung hier informiert, wo eine Weinverkostung mit einem extra dafür erstellten Menu stattfinden würde. Wenn wir kommen wollen, für uns würde man noch einen Platz finden. Voll nett!

Leider kam es etwas anders, aber dazu später mehr. Hier waren wir satt, zufrieden, gut unterhalten und generell … glücklich, dass wir sowas erleben können und dürfen!