Es mag überraschend sein, dass wir, wenn wir in unseren Urlauben immer wieder in Gourmet-Restaurants gehen, dies auch im heimischen Köln machen. Ist aber so.
Und irgendwie war Köln und seine Restaurants hier im Blog unterrepräsentiert. Dies gilt es zu ändern, nicht zuletzt, da dieser Blog unsere Art „Tagebuch“ ist und diese Essen für uns jedes Mal erinnerungswürdig sind und hoffentlich auch bleiben werden. Wir haben nämlich die Vereinbarung, dass wir, wenn einer von uns jemals diese Gourmet-Essen für was normales hält, der oder die andere demjenigen dann eine paddeln darf.
Also: An einem sehr sonnigen Abend im März ging es in eines der heißesten Restaurants Köln.
Das besagte Restaurant liegt an einem der teuersten Lokalitäten der Stadt: Am Rheinauhafen und unser Weg hat uns in den Lockdowns der Corona Pandemie das eine oder andere Mal dort hingeführt.
Hier, gleich am Rhein, konnte man nämlich ein „For You“-Menu kaufen, welches mit einer Anleitung versehen dann in der heimischen Küche zubereitet werden konnte. Das hat uns jedes Mal gefallen, auch wenn wir hier nicht mal annähernd so oft waren, wie in unserem Lieblings-Restaurant: Dem La Societe.
Aber: Hier gibt es einen Stern mehr und definitiv auch mehr Konzept (zumindest bis zum Wechsel im La Societe in 2021) – also wollten wir das hier mal ausprobieren. Die Rede ist vom mit 2 Sternen ausgezechnete Ox & Klee.
Hier hat Daniel Gottschlich sein Restaurant, in welchem er seine Idee von einer Konzept-Küche umsetzen kann. Vorab: Das ganze Menu und der ganze Abend ist sehr klar durchdesigned – hier wird sehr „verkopft“ gekocht und das in einer sehr sympathischen Art. Nicht dieses „Nordic cuisine“ mit seinen „Das Moos ist von jungen Elfen auf dieser kleinen Insel im Mondschein gepflügt worden“, sondern eher im Stiele eines Heston Blumenthal, dessen Menus ja auch immer eine Geschichte erzählen oder einen Rahmen haben.
Das Motto heute Abend waren die 6 Geschmäcker: Süß, Salzig, Fett, Bitter, Sauer und der vielumwobene 6. Geschmack: Umami. Oder wie wir ihn nennen: „Das Glutamat-Lecker!“ (öfters wird „Würzig“ oder „Herzhaft“ dafür verwendet).
Jeder Gang baute darauf auf, dass die 6 Aromen entdeckt werden wollen und sollen – es war also immer wieder eine neue Entdeckungsreise und gleich bei den opulenten Grüßen aus der Küche wurden wir auf eine kleine Probe gestellt. Ein langes Brett voller filigraner Kleinigkeiten wurde auf dem Tisch platziert und wollte probiert werden.
Schon beim „Ox4U“-Menu hatten wir gerade die feinen Vorspeisen bewundert, die sehr künstlerisch arrangiert in ihren Boxen von uns nach Hause transportiert wurden. Was die Küche machen kann, wenn sie nicht die Fahrkünste der Gäste berücksichtigen muss, zeigte sich hier.
Von hinten nach vorne gab es Ayran und Schnittlauch (sauer), Feige und schwarze Walnuss (süß), Grilltomate und Macadamia (Umami), Lorbeer mit Bittersalaten (naja, bitter halt), Räucherkäse mit einem Wachtelei (salzig) und Cashew mit Sauerampfer (fett).
Wow!
Wie fein alles gemacht war, hier am Beispiel des Ayran mit Schnittlauch.
Am Kopf des Tisches war ein Stein angebracht, wo man nachher nachlesen konnte, wo man richtig lag und wo die Geschmacksknospen noch Schulungsbedarf hatten. Beim Gruß klappte das bei uns noch alles ganz gut.
2. Gruß: Hier wurde mit Temperatur-Illusionen gearbeitet, welche eintreten, wenn man beispielsweise etwas scharfes isst. Der Körper dann sofort „Oh, heiß!“, auch wenn das nicht richtig ist.
Und scharf war die Habanero in der Tat, so eine Schärfe hatten wir selten auf dem Gourmet-Niveau – aber für uns war das genau richtig so.
Sehr coole Idee, die auch vom sehr aufmerksamen, lockeren und dennoch professionellen Service immer wieder aufs neue erklärt und mit kleinen Sprüchen unterstützt wurde.
Also quasi sehr, sehr gut Essen und auch noch schlauer werden!
Dann aber der Einstieg in das Menu, beginnend mit einer wunderschönen Tartelette mit Apfel, Chicoree, Buchweizen, Lauch und Knoblauch. Sehr fein, sehr gute Verarbeitung, sehr gut!
Hier dann wieder am Ende die Möglichkeit herauszufinden, welche der Komponenten für welchen Geschmack stehen sollte. In der Regel haben wir das eigentlich immer hinbekommen, auch wenn die eine oder andere Überraschung doch dabei war.
Weiter mit dem Huchen, auch Donaulachs genannt. Einer von Jens Lieblingsfischen, hier leicht asiatisch angehaucht mit Algen, Nori, Bucheckern, Liebstöckel und Birkenwasser. Letzteres war eher unspannend, dafür war der Fisch der Hammer!
Dann eine Dampfnudel, wortwörtlich zu nehmen. Dieser Gang brachte in uns wieder die Idee auf, auch irgendwann mal mit Stickstoff kochen zu wollen. Was aber leider im Privathaushalt nicht geht und das vermutlich auch zu Recht.
Die Kombination hier mit Banane, Champignon, Linsen und Trüffel sowie etwas Radicchio klang abenteuerlich aber klappte schon. Die Präsentation war natürlich fantastisch, dieser Gang war aber der schwächste für uns. Was immer noch bedeutet, dass das unglaublich fein, präzise und gut zubereitet war!
Als nächstes dann etwas aus der Rubrik: „Kann auch von Heston sein“ Eine Brezel in einem Buch mit der Legende der Brezel.
Sehr kreativ, sehr witzig und die Brezel war auch noch sehr, sehr gut. Daneben Berberitze, Oliven, Pistazien und etwas Nussbutter.
Dann wieder einfach nur ein Highlight, weniger jetzt von der Präsentation, sondern viel mehr aufgrund der Produktqualität und der Zubereitung: Der Hummer mit Palmherz, Kiwi, Jalapeno und einem Mohnchip. Angegossen wurde eine Blaumohn-Vinaigrette.
Ahhhh, beim Schreiben läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Das war wirklich sehr, sehr gut!
Nach so einem Gang ist es immer schwer sich auf das nächste zu konzentrieren, durch den harten Cut zu einem sehr erdigen, an einen Waldspaziergang erinnernden Gang konnte man aber die See gut verlassen. Hier gab es einen vegetarischen Gang mit Pumpernickel, Champi Blättern, Artischocke, Bergamotte und Schneepilzen. Dazu ein Leindotteröl.
Jetzt nicht gerade ein Highlight, gerade die Konsistenz der Pilze war nix für Jens, aber ein Beweis dafür, wie komplex halt auch vegetarische Küche sein kann.
Dann etwas, was es leider im La Societe nicht mehr gibt: Ein erneuter Gruß aus der Küche mit einem „Halven Hahn“ und nem Kölsch! Genau unser Humor und genau unsere Art, mit der so ein Essen gut abgerundet und aufgelockert werden kann!
Dann ging es aber wieder weg von der Brauhausküche und hin zu den schon zu diesem Zeitpunkt für uns völlig gerechtfertigten 2 Sterne im Guide Michelin. Es gab Madai, also Rote Seebrasse die in Japan auch Tai genannt wird. Hier mit Physalis, Rettich, Rauchmandel, einer Vinaigrette aus PX und einer schön krossen Fischhaut.
Wieder ein Knaller, wieder was die Produktqualität und die Zubereitung angeht. Wo die ihre Fische her bekommen, müssen wir bei Gelegenheit mal herausfinden.
Dann kam allerdings „schon“ der Hauptgang: Eine wunderbar rosa gebratene Ente mit Feldsalat, Gemolata, Salzzitrone und Butternusskürbis. Dazu ein wunderbar, buttrig aufmontierter Jus.
Schon fast einfach aber eben doch nicht. Wer schon einmal so einen Jus hergestellt hat, wird wissen, was da für Arbeit reingeht.
Und nur, weil man den Hauptgang hatte, heißt das hier mitnichten, dass das Essen bald vorbei ist. Nein, es ging weiter mit den Nachtischen. Ja, Plural!
Zuerst einmal eine kleine Kombinationsaufgabe: Ziegenkäse in 3 Variationen, welche man mit 3 verschieden gereiften Apfel-Balsamessigen probieren sollte.
Selbst für Meike, die nicht wirklich ein Ziegenkäse-Fan ist, war alleine das Ausprobieren schon ein Grund, diesen Gang zu lieben. Für den Käse-Fan Jens war das natürlich eine Spielwiese aller erster Güte!
Und wann probiert man schon einmal einen 20 Jahre gereiften Essig.
Danach wieder, wir lieben ja solche Bezüge zum Anfang des Essens, eine „Heiß und Kalt“ Aufgabe. Diesmal in der Pre-Dessert-Variante mit Hibiskus, Brombeere und einer echt noch am nächsten Tag merkbare Chipotle, sowie einem Cracker mit Mate und Lila Curry.
Und dann kam der Nachtisch, also der erste: Toffee mit Umeboshi, Rhabarber, Kirschblüte, Gersten-Miso und Sauerrahm sowie einer Tagetes Blüte in der Mitte.
Letztere haben wir danach mal auch für unsere privaten Gourmet-Koch-Events gekauft und, meine Güte, sind die teuer!
Dann war aber auch der letzte offizielle Gang an der Reihe: Vanille mit Trüffel, schwarzer Sesam, Petersilie, Quitte und Jasminblüte. Nur soviel und das gilt für alle Nachtische: Der Patissier Hannes Radeck war nicht umsonst 2021 Patissier des Jahres im Gault Millau, der weiß wirklich was er tut.
Wie? Noch mehr Süßes? Immer her damit …
Zum Abschluss noch ein tiefer Griff in die Pralinen-Trickkiste mit echt spannenden Kombinationen. Sinnbildlich für den ganzen Abend, der voller Ausprobieren, interessanten Paarungen und neuen Entdeckungen von Aromen-Kombinationen nur so strotzte.
Aller Ehren wert, was hier geboten wird! Der ganze Abend fühlte sich wie ein Schauspiel, wie eine Theateraufführung an, bei der man bestens unterhalten wurde. Zu keinem Zeitpunkt hatte man das Gefühl, dass hier etwas zufällig war und dennoch konnten wir super viel ausprobieren und erfahren.
Ist es das Geld wert? Muss jeder selbst wissen – für die Erfahrung und den Spaß, den uns das Essen gebracht hat und die Erinnerung daran immer noch bringt war es das schon wert. Einmal im Monat wäre es uns aber zu teuer, dafür haben wir noch viel zu viele andere Restaurants auszuprobieren.